ডিম আগে না মুরগী আগে - এ নিয়ে যতো বিতর্কই হোক না কেন, ডিম এবং মুরগী বাঙালীর খাদ্য তালিকায় কমন। বলা হয়, মাছে ভাতে বাঙালি। ডিমের কদর ব্যাচেলর জীবনে গুরুত্বপুর্ন এক খাদ্য।

দেশে পোলট্রি খামারের বিকাশ প্রোটিনের উৎস হিসেবে ডিমকে অনেকটা সহজলভ্য করে দিয়েছে। এখন মাছে-ভাতে না হলেও ডিমে ঝোলে বাঙালি। কিছুদিন আগেও প্রায় প্রতিটি বাড়ীতেই মুরগী পালন করা হত। মেহমান আসলেই মুরগীর মাংস আর চিতই পিঠা তৈরি করা হত। এখন পোল্ট্রি খামার সহজলভ্য করে দিয়েছে মাংসের চাহিদাকে। শিশুদের মধ্যেই মনে হয় কৌতুহল বেশী থাকে। আমার ছয় বছরের কন্যা বর্ণ দুই কুসুমের ডিম দেখে অবাক। নানান প্রশ্ন তার মাথায় ঘুরপাক খাচ্ছে।

আজ রাজবাড়ী শহরের সিদ্ধ ডিমের দোকানের সামনে দেখি এক ব্যক্তি বেশ উত্তেজিত। কারণ জিজ্ঞেস করতেই বললো আর বইলেন না ভাই ভ্যাজালে সব নষ্ট হয়ে গেলো। এখন ডিম ও নকল বানাতে শুরু করছে। কৌতুহলী মনে দেখলাম সত্যি তো ডিমের মধ্যে কুসুম নাই।

সত্যিই কি ডিমের মধ্যে কুসুম না থাকলে সেই ডিম ভেজাল বা কৃত্রিম হয়ে যায়। বিভিন্ন জার্নাল পড়ে জানা যায় একটি পরী ডিম হল একটি ডিম যে ডিমে কুসুম অনুপস্থিত। আপনি যদি শুধুমাত্র সাদা খুঁজে পেতে আপনার ডিম ফাটানোর পর তার মধ্যে শুধু সাদা অংশ দেখতে পান তাহলে এটি একটি পরী ডিম হিসাবে বিবেচিত হয়। এটা কুসুম বিহীন ডিম।

বিজ্ঞানিদের মতে, যে ডিমে কোনো কুসুম থাকেনা তাকে বলা হয় "Wind Egg" বা "Fairy Egg"। রিপ্রোডাক্টিভ টিস্যু ভেঙে গেলে এমন ডিম তৈরি হতে পারে। ডিমের আকার ছোট হতে পারে। এই সুন্দর ছোট ডিমগুলি আপনার উদ্বেগের কারণ নয়।

ছোট মুরগিরা সাধারণত তাদের পাড়ার চক্রের শুরুতে ডিম পাড়ায়। ডিম্বস্ফোটনের সময় কুসুম নির্গত হওয়ার আগে ডিমের সাদা অংশ (অ্যালবুমেন) তৈরি হলে পরী ডিম তৈরি হয়।একটি ডিমের গঠন শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত প্রায় ২৫ ঘন্টা সময় নেয়। প্রজনন ট্র্যাক্ট পরিবেশ এবং চাপের পরিবর্তনের জন্য খুব সংবেদনশীল। স্ট্রেস মুরগির সিস্টেমের গতি বাড়াতে বা ধীর করে দিতে পারে এবং ডিমের অদ্ভুত বিকাশ ঘটাতে পারে। আবার ডিমের খোসা না থাকা এবং খোসা নরম ও পাতলা হওয়ার প্রধান কারণ সরবরাহকৃত খাদ্যে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও ভিটামিন ডি৩ এর অভাব, তাপজনিত ও অন্যান্য পিড়ন। তাছাড়া ইনফেকসাস ব্রংকাইটিস ও এগ ড্রপ সিনড্রম এর সংক্রমণ এবং যদি পুলেটের বয়স কম হয় ও ডিম পাড়া মুরগির দৈহিক ওজন অত্যাধিক বেশি হয় তাহলেও এ ধরনের সমস্যা হবে।

তবে নকল ডিম নিয়ে বেশ কিছুদিন কথা শোনা যাচ্ছে।আদৌ কতটুকু তা বিশ্বাস যোগ্য তা হয়তো এক সময় বের হবে তবে ডিমে কুসুম না থাকলেই যে সেটা নকল হবে এটা সম্পুর্ন ঠিক না।